月刊専門料理 定期購読・最新号・バックナンバー

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本・雑誌 月刊専門料理
本・雑誌内容 創刊から約40年。本誌の基本テーマは一流の調理技術を惜しみなく、初心者の方にもわかりやすく解説するということです。毎号数多く登場する調理師さんは第一線で活躍する実力者ばかり。日本料理、フランス料理、イタリア料理、中国料理、その他各国料理の情報について、日本国内はもとより、海外の料理界の記事も満載です。また、毎号の特集は“完全保存版”の内容ですので永くご活用いただけます。細かいプロセス写真で見せる調理技術、徹底的に掘り下げて取材する食材に関する記事は、料理人の方からグルメの方まで厚く支持をいただいております。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォロー。
本・雑誌内容詳細 解決 肉料理の悩みと疑問 PART5 肉の火入れの現在地 熱源・テーマ別 肉の火入れ講座
実力派シェフたちに肉の火入れのテクニックを学ぶ人気特集の第5弾。これまで未登場の熱源やテーマを多数取り上げる他、気鋭のイタリア料理人に調理機器を駆使した肉と魚の火入れを、鮨職人に鰻の焼き方と煮方を披露いただきます。
●PART1 〈熱源 機器別〉肉の火入れ講座
● プランチャ×鶏 清水 将(レストラン アニス)
● ココット×仔バト 谷 利通(レストラン タニ)
● スチコン×仔羊 佐々木康二(プレスキル)
● フライパン×牛 古賀純二(シェ・イノ)
● 薪×仔羊 田窪大祐(TACUBO)
● サラマンドル×鴨 清水 将(レストラン アニス)
● 低温調理器×牛ホホ 谷 利通(レストラン タニ)

●PART2 肉料理の悩みと疑問〈解決編〉
● 赤身肉をブルーに焼くには?
花澤 龍(ボンシュマン)
● ワインと相性がよい肉料理を作るには?
浜野雅文(オ・キャトルズ・フェヴリエ)
● 失敗なくサクサクのパイ包み焼きを作るには?
宮崎慎太郎(ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ)
● 写真映えする古典のヴェッシーを今に再現するには?
佐々木康二(プレスキル)
● 端肉を使って魅力的な料理を作るには?
田窪大祐(TACUBO)
● 骨付きの塊肉を均一に焼くには?
古賀純二(シェ・イノ)
● ガランティーヌをより肉料理らしい主菜に仕立てるには?
花澤 龍(ボンシュマン)
● リ・ド・ヴォーの触感を変え、軽やかに仕立てるには?
宮崎慎太郎(ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ)
● 豚肉を華やかな包み焼きに仕立てるには?
浜野雅文(オ・キャトルズ・フェヴリエ)

「cainoya」塩澤隆由 今の料理とその技術

鰻を焼く、鰻を煮る

シャルキュトリーの魅力、再発見

ジョエル・ロブション ラストインタビュー

日本料理 龍吟“最後の晩餐” 門下が集いし、コラボディナー

ほか
プロダクトNo 757
出版社 柴田書店
発売日 毎月19日
販売サイト >>>公式サイトはこちら
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