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本・雑誌 PCG
本・雑誌内容 PCGは(協)全日本洋菓子工業会が編集・発行する、製菓技術に携わる全てのプロのための専門誌です。毎号30ページに及ぶ『特集』を組んでおり、このほか「話題の店」、「製菓技術ゼミナール」、「私のスペシャリテ」、「経営情報」などの連載も充実。洋菓子製造の専門書として、あるいは職業訓練のワークブックとして、1970年の創刊以来、初心者はもちろん熟練技術者や経営者の方々など幅広い読者の皆様にご愛読いただいています。
本・雑誌内容詳細 世界の菓子PCG 2018年11月号
■特集 「ガレット・デ・ロワ2018」   VOL.588

クレーム・ダマンド(またはクレーム・フランジパーヌ)とフィユタージュでできたガレット・デ・ロワは、お菓子の王道ともいえるお菓子。シンプルな材料だけに、レイエやクープ、厚さのバランス、焼き具合など、職人としての技術も試されます。日本でも広まりつつあるこの新年のお菓子について改めて学ぶと共に、7名のパティシエに進化系であるヌーヴォーを提案していただきました。また、ブーランジェやフランス人シェフが作るガレット・デ・ロワも紹介、特に店のスペシャリテにしているシェフには、そのPR方法や大量に仕込む舞台裏のお話も聞きました。

◆特集◆ガレット・デ・ロワ2018
◎フランスと日本におけるガレット・デ・ロワの20年
 大森 由紀子
◎「クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デロワ」の活動より
◎製品提案~ベーシックとヌーヴォー
 濱田船志(菓子工房グリューネベルク)/島田 徹(パティシエ・シマ)
 畑 知与司、大澤 聡(ホテルオークラ東京)
 持永 定治(ダロワイヨジャポン)/江森 宏之(メゾン ジブレー)
 長田 学(オリエンタルホテル東京ベイ)/廣瀬 亮(ラ・ヴィ・ドゥース)
◎ブーランジェが作るガレット・デ・ロワ
 ジャン=ポール・エヴァン/アルノー・ラエール
◎ガレット・デ・ロワを売る工夫
 林 雅彦(ガトー・ド・ボワ)/伊藤 文明(パティスリー メゾンドゥース)
 三鶴 康友(トワグリュ)

 ■連載・スポット
◎PCG経営情報
◎話題の店 パティスリー ドゥ ラベイユ
◎私のスペシャリテ 昆布 智成(アングラン)
◎エクストラバージンオリーブオイルで築く、新しいスイーツの世界③
 中野慎太郎(シンフラ)
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション          
プロダクトNo 1281683739
出版社 全日本洋菓子工業会
発売日 毎月1日
販売サイト >>>公式サイトはこちら
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