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本・雑誌 月刊専門料理
本・雑誌内容 創刊から約40年。本誌の基本テーマは一流の調理技術を惜しみなく、初心者の方にもわかりやすく解説するということです。毎号数多く登場する調理師さんは第一線で活躍する実力者ばかり。日本料理、フランス料理、イタリア料理、中国料理、その他各国料理の情報について、日本国内はもとより、海外の料理界の記事も満載です。また、毎号の特集は“完全保存版”の内容ですので永くご活用いただけます。細かいプロセス写真で見せる調理技術、徹底的に掘り下げて取材する食材に関する記事は、料理人の方からグルメの方まで厚く支持をいただいております。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォロー。
本・雑誌内容詳細 《特集》発酵に挑む
近年、世界中の料理人たちから熱い視線を浴びている「発酵」。身体によい、“自然”を表現できる、強いうま味が得られる―――
発酵を料理に取り入れる理由は人によってさまざまですが、「微生物」の力による“これまでにない可能性”に惹かれる」というのが大きいのではないでしょうか。10月号では、そのメカニズムを解き明かしながら、料理における発酵の可能性を探ります。

●インタビュー「なぜ今、世界は発酵に注目するのか」
 生江史伸(レフェルヴェソンス)

●発酵がテーマの料理
 中東久人(美山荘)/木慎一朗(日本料理 銭屋)/秋山能久(六雁)
 楠本則幸(kamoshiya Kusumoto)/橋雄二郎(ル スプートニク)
 宮本康彦(モンド)/小山内耕也(連香)/辻村直子(エッグ)

●発酵ラボ「可能性を探ろう」
 伏木暢顕(発酵料理人)×荒井 昇(オマージュ)×川崎寛也((株)味の素)

●滋賀・余呉湖「徳山鮓」――「熟れ鮓」を支える技術と信念

●北欧のレストランに見る、発酵使い
 ヤコブ・ホルムストゥルンム(ガストロロジーク)
 マグヌス・エーク(オアクセン クローグ&スリーブ)

●発酵のメカニズムを学ぼう

ほか
プロダクトNo 757
出版社 柴田書店
発売日 毎月19日
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